La prima fase consiste nell’estrarre per 15 ore i succhi della carne da materiale connettivo che, generalmente, il macellaio regala (a me così fa).
Successivamente, il grasso viene separato dall’essenza e quest’ultima viene unita alle cipolle, carote e sedano per altre 3 ore di cottura.
Parallelamente si acidifica la carne per 10 minuti e si lascia marinare (70:30) per crica 24 ore, dopo le quali si asciuga bene e si rosola in padella per dare quel sapore caramellato che troverà la sua esaltazione nella cottura sottovuoto.
Ultimata la cottura della cipolla, si abbatte in positivo insieme alla carne rosolata per poi essere trasferite nelle buste sottovuoto insieme a olio all’alloro, olio al pepe nero e olio al pepe bianco.
Chiuse le buste, le inseriamo nuovamente nel bagno termostatico per circa 35 ore. Si abbatte in positivo e si aspettano altre 24 ore per consentire ai succhi di gelificare all’interno della carne.
Dopo rigenerazione, il piatto può essere servito come secondo insieme a un dressing di mandarino e cipolla rossa in agrodolce e il sugo servito come primo con pasta integrale di grani antichi (come in foto).